Storia & Curiosità

Chi nutre curiosità verso il passato del miele e rivolge attenzione ai suoi trascorsi sarà colpito da una nitida percezione: il mito e la lirica di ogni epoca hanno reso all’alimento miglior omaggio di quanto non abbia saputo fare la storia.  
Alimento “silenzioso”, sottratto alla scrittura molto più del suo celebre antagonista, lo zucchero, il miele presenta alla contabilità degli storici un magro bilancio. Cibo di raccolta e di “coltura”, esso ha accompagnato, sebbene spesso in sordina, la storia dell’alimentazione italiana dagli albori ai giorni nostri.
il miele sulla tavola dei Romani
Utilizzato dai Celti nei riti di sepoltura e dagli Etruschi come offerta votiva, questo alimento è stato raccontato per la prima volta dai Romani con descrizioni dettagliate sul suo impiego culinario. Se interroghiamo il trattato del cuoco Apicio, vissuto nella Roma imperiale, passandolo in rassegna sotto la voce “miele”, il risultato sarà tutt’altro che deludente. Il primo dato che colpisce è quello dell’importanza del miele come condimento per portate di impianto salato. Solo il pepe, il garum (salsa a base di pesce) e l’olio precedono il miele come ingredienti di base nella preparazione delle pietanze. Renderà l’idea della frequenza del suo utilizzo considerare che il miele era indicato - insieme a cumino, origano, senape e altri ingredienti - come condimento per il pesce lessato, o che lo si potesse ritrovare - con aceto e gherigli di noci - a insaporire un piatto a base di uova. Leggere questa presenza, apparentemente smodata, come una predilezione per la dolcezza risulterebbe tuttavia imprudente: nella stragrande maggioranza dei casi, infatti, le ricette non specificano le quantità. Questo dato costringe a immaginare che il miele venisse talvolta impiegato in quantità tali da escludere, nella preparazione finale, la percezione di un distinto sentore di dolcezza.
Sul sapore “risultante” e su come il miele si sia successivamente collocato nell’evoluzione del gusto gastronomico italiano, la soluzione è tutt’altro che prossima. Impossibile stabilire se in piena continuità con il passato o come “riscoperta”, lo si ritrova, di fatto, nei ricettari tardomedievali in portate che non risultavano di gusto né esclusivamente, né prevalentemente dolce. La sua funzione, in queste combinazioni dal sapore promiscuo, sembra più simile a quella di un correttore di sapidità che di un edulcorante vero e proprio.
In quegli stessi secoli la preparazione che più spesso conta il miele tra i suoi componenti è quella delle salse, nelle quali, grazie alla sua caratteristica consistenza, esso deve aver avuto un’utilità anche come legante. L’apporto della cucina araba, a sua volta, aveva orientato le preferenze del palato aristocratico verso il connubio agro-dolce. A irrorare le vivande di questa cucina sta un profluvio di salse a base di agrumi, aceto o agresto (succo di uva acerba) che miele o zucchero provvedono a controbilanciare. Una variante destinata a eccezionale successo e longevità è quella della mostarda delle regioni settentrionali: l’archetipo della sua ricetta prevede l’uso di grani di senape o di eruca (erba aromatica tipica del Nord Italia) con l’aggiunta di miele o vino bollito.

dai legumi ai dolci:
la cucina del Rinascimento
All’imperversare di zucchero e miele sulle tavole signorili rinascimentali non sfugge alcuna categoria alimentare: i legumi, alla stregua di carni, pesci e uova, non vengono risparmiati al “trattamento” edulcorante. Fave, piselli e fagioli possono infatti venirne conditi, forse anche per risultare “ingentiliti”, vista la pessima considerazione in cui venivano tenuti dalla cultura gastronomica del tempo. Il noto trattato alimentare di Baldassarre Pisanelli attesta che nel tardo Cinquecento l’uso di miele come condimento era ancora in auge e, dato ancor più interessante, non risultava appannaggio dell’aristocrazia: «cibo da villani», infatti, vi viene definito una sorta di intingolo di porri «co ’l melle». Se quest’ultimo accostamento, per azzardato che sia, trae probabilmente la sua ispirazione da una condizione di ristrettezza e di disponibilità limitata, l’uso di miele e zucchero come condimenti sulle tavole signorili conta su ragioni mediche ben codificate. La dietetica del tempo, infatti, motivava tale ricorso apportando argomenti di natura tecnica: nutre innanzitutto ciò che è dolce, ed è per questo che «i cibi meno dolci richiedono una migliore preparazione per essere resi dolci e simili a ciò che nutre». Era stata l’autorità di Galeno a cementare in questi termini l’equivalenza tra nutrimento e dolcezza, corrispondenza che per ben oltre un millennio nessuno osò confutare e che offre una valida chiave di lettura per comprendere la prodigalità con la quale ingredienti dolcificanti vennero usati su ogni tipo di alimento fino alle soglie del Seicento. Sino ad allora, infatti, la formula “dolce è sano (perché digeribile)” resta comune orientamento per dietetica, farmacopea e pratica gastronomica.
Nella cucina signorile il condimento miele compare nella maggior parte dei casi come alternativa “povera” allo zucchero, e più raramente a questo mischiato. L’uso simultaneo dei due dolcificanti, benché sporadico, attesta che miele e zucchero non vennero percepiti esattamente come sinonimi nell’elaborazione delle portate, sebbene molta documentazione ricordi come l’associazione mentale tra gli stessi dovette restare a lungo salda: «Miele di canna» viene definito lo zucchero nei documenti di natura commerciale e nei trattati di argomento alimentare risalenti al basso Medioevo e all’età rinascimentale. L’espressione sta a ricordare che la partita con lo zucchero si giocò su un doppio binario dagli esiti contrastanti. Mentre il miele perdeva il favore dei cuochi di corte, pressoché unanimi nel preferirgli il “nuovo” dolcificante, esso conservò a lungo la sua preminenza linguistica e con questa il suo potenziale espressivo. Metafora saccheggiata dalla poesia pagana così come dalla predicazione cristiana, il miele conserverà intatto il monopolio dell’ambito retorico anche in epoche che lo videro drasticamente rincalzare sul piano prosaico dei consumi. È a partire dal Quattrocento che l’alta gastronomia accordò la propria preferenza allo zucchero, inaugurando però una tendenza che non conobbe ritorno. Il prestigio come spezia esotica e la resa “scenica” dello zucchero furono argomenti di peso nella competizione con il miele: lussuoso ed esclusivo come a quest’ultimo non era dato essere, lo zucchero poteva essere plasmato, modellato e colorato, riuscendo così a saziare, oltre al palato, anche gli occhi dei commensali.
In questo come in altri casi è a esigenze di ordine estetico che rende conto l’evoluzione della gastronomia: fucina d’arte, dunque, la cucina rinascimentale decretò senza incertezze la propria sentenza.

l’evoluzione del gusto:
il miele e lo zucchero
In età barocca quelle che vengono definite “le strutture del gusto” sembrano evolvere verso nuovi equilibri. Ogni ingrediente edulcorante, sia esso miele o zucchero, scompare dalle portate centrali per essere confinato, e qui spadroneggiare, in quelle di chiusura. È allora che si cristallizza definitivamente la presenza del dessert come portata finale e inequivocabilmente dolce. Un nuovo ordine presiede ora il pasto e viene affermandosi la formula della netta separazione dei sapori. Il genere della pasticceria, è chiaro, non viene inaugurato nel Seicento, ma acquisendo maggior rilievo all’interno del pasto, vive innegabilmente una stagione di rinnovamento. Questo proliferare di ricette per preparazioni dolci, tuttavia, corrisponde già, nella stragrande maggioranza dei casi, a un incremento del consumo di zucchero, e non di miele: almeno nell’alta pasticceria la prevalenza del primo rispetto al secondo diviene schiacciante, tanto che vale la pena, oggi, fare una precisazione nient’affatto ovvia. A eccezione del cioccolato e delle sue varianti, difficilmente si troverebbe un “genere” dolciario nato ex novo dallo zucchero: le confetture e le conserve di frutta, i sorbetti o la pasticceria “secca” sono tutti stati originariamente concepiti con il miele. Confinato nelle retroguardie dalle mode di pasticceria, però, esso rimase sempre più relegato alla tradizione folklorica e a determinate ricorrenze religiose. A ben guardare, tuttavia, anche questa pasticceria, contraddistinta spesso dall’accostamento del miele alla frutta secca o passita, resta una riproposizione di quella antica, l’unica che lo vide davvero protagonista. Se solo in ambito romano miele e dolcezza restano i termini di un’equazione rigorosa è perché la cucina ha le proprie esigenze: fichi, uva passa e datteri, grazie al loro elevato tenore zuccherino, non vennero disdegnati come dolcificanti, ma tra questi solo il succo d’uva presentava il vantaggio della solubilità.
Il panforte senese, il croccante o il torrone natalizio, oggi realizzati prevalentemente o esclusivamente con zucchero dall’industria dolciaria, sono autentici “fossili” gastronomici: a monte della famigerata sostituzione, infatti, resta il fatto che essi devono la loro formula originaria al miele e con il miele vennero confezionati per secoli. Per ricostruire il percorso di queste preparazioni si dovrà fare appello alla ricetta, rinunciando, nella maggior parte dei casi, a una ricerca impostata secondo la denominazione. Avo del croccante natalizio è ad esempio l’antico “nucato”, già presente nel ricettario trecentesco di un anonimo toscano: è solo entrando nel merito di ingredienti e preparazione, infatti, che si riuscirà a riconoscerlo. «Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll’acqua et estendilo: lassa freddare e dà a mangiare. E puoi ponere mandole e avellane in luogo di noci»: a chi volesse confrontarsi con la pratica, premuroso giunge il consiglio di un piccolo gruppo di storici già cimentatisi nell’impresa: «vi sconsigliamo di seguire la ricetta alla lettera perché, a meno che non abbiate il cuoio al posto della pelle, è pericoloso stendere l’impasto bollente con la mano, anche se bagnata. Sarà meglio per voi usare il taglio di un limone diviso in due».
quando il miele era dolce da bere
Queste sopravvivenze, per quanto suggestive, non facciano perdere di vista il dato essenziale: correttore di sapidità, amalgamante e conservante, il miele incise negli scenari alimentari del passato soprattutto come cibo specifico e nella preparazione di bevande, nelle quali agiva come dolcificante e come agente di fermentazione.
Fatta salva qualche produzione di nicchia, come la grappa al miele, il mercato nazionale odierno si mostra in questo caso ancor più immemore del passato. La modernità ha, in questo senso, gettato un vero e proprio colpo di spugna su un impiego noto e significativo sin dall’antichità: già Greci e Romani, così come i Celti, conoscevano bene, infatti, l’impiego di miele nei liquidi, e non ne fecero risparmio.
La gamma delle combinazioni era varia: ossimele, mellicrato o idromele sono denominazioni volgari di origine greca - e mediate dal latino - che indicano bevande sopravvissute all’avvicendarsi di più civiltà. Oltre al connubio con il vino d’uva o con l’aceto, quello con la semplice acqua, ovvero l’idromele, risulta tra quelli destinati a maggior fortuna.
Difficile sostenere la sfida di ricostruirne il sapore, ma chi si è cimentato con la questione propone il confronto con la gamma che va dal vino dolce francese (come il Graves al Fargues, Barsacs, Sauternes e simili) ai tipi liquorosi e dolcissimi come le diverse qualità di sherry.
La preparazione di questa bevanda a livello domestico sfruttava il miele di ultima spremitura, ossia quello meno pregiato. La procedura più tipica prevedeva uno sgocciolamento del miele, ancora contenuto nel favo cereo, in un contenitore con acqua, dove la fermentazione veniva avviata grazie alle impurità e all’azoto contenuti nei residui di polline.

mieli di ieri, mieli di oggi
Quest’ultimo dettaglio riconduce, infine, a una questione centrale, troppo spesso passata sotto silenzio: cos’è, in realtà, quello che le fonti antiche, medievali quanto moderne identificano con il termine mel, mellis e quindi mele, melle e naturalmente miele? In quale misura è legittimo identificarlo con ciò che oggi associamo allo stesso nome? Un’amalgama di miele, pappa e gelatina reale, polline, propoli, cera, residui di larve, api adulte e altri insetti: non già il prodotto puro che una serie di espedienti tecnici permette oggi di separare accuratamente. Innanzitutto zuccheri, quindi, ma dotati di un maggior contenuto proteico, di una forte carica ricostituente e di una più spiccata efficacia antisettica.
A questa preziosa riserva nutritiva, oltre che curativa, l’Occidente seppe fare ampio ricorso: sebbene distante dalla formulazione attuale, la percezione di tali benefici non sfuggì al filtro severo dell’esperienza, venendo a dettare le modalità dei consumi. Farmaco eclettico e cibo per anacoreti, il miele fu alimento importante nei regimi di astinenza dalla carne previsti dal calendario religioso.

Stupisce meno, in questo senso, che dopo aver svezzato Zeus sul monte Liceo esso raccolga fasti e allori nella poesia, nel mito e nell’aneddotica di ogni epoca, in un ricorso che si configura come una celebrazione che pochi alimenti possono vantare. Espressione di riconoscenza, si direbbe, di società lontane dai nostri standard nutritivi e dai nostri arsenali farmacologici: le scelte della retorica riflettono, in questo come in altri casi, anche le ragioni della prassi e della contingenza.

Dal paesaggio al sapore
Per gli antichi, il miele era un cibo degli dèi: mischiato con acqua e fermentato dava luogo all’idromele, era un ingrediente essenziale per gustare il vino e preparazione di base in molti piatti.

Anche per noi il miele è per molti versi un alimento straordinario.
Anzitutto per come è prodotto: i nostri progenitori che trovavano il miele già pronto dentro gli alveari non potevano che pensare che fosse preparato e raccolto per gli dèi; noi “divinamente” lo apprezziamo e gustiamo.
Inoltre, il miele è un alimento ricchissimo e di facile digeribilità, genuino e ricco di sfumature, tante quante sono i fiori da cui le api hanno raccolto il nettare. Ogni miele presenta gli aromi e i sapori di una fioritura diversa, dagli odori delle coste raccolti in un cucchiaino di miele d’eucalipto al sentore amaro del bosco che troviamo in un miele di castagno.

Chi impara a conoscere il miele sa che non è solo “dolce”, ma ha tanti sapori quanti sono i paesaggi diversi in cui l’apicoltore ha portato le proprie arnie. Così come possiamo trovare nel bouquet di un buon vino il retrogusto salato di un bianco cresciuto a ridosso del mare o un sentore rotondo di frutti di bosco in una bottiglia di rosso, o sfumature di fieno o di campi in un formaggio, in un miele sentiamo fioriture e nettari, profumi e aromi di paesaggi diversi.

Infine, il miele è straordinario perché frutto di un lavoro organizzato e sorprendente: quello delle api, lavoratrici instancabili e raffinate, con un’organizzazione sociale che come un tempo incuriosiva i poeti latini oggi affascina gli scienziati moderni. Ma anche del lavoro degli apicoltori, straordinari conoscitori delle proprie api e del miele, che hanno imparato a curare le api, a portarle vicino alle diverse fioriture per creare mieli assolutamente unici.

La nostra è quindi una storia di miele: di come un alimento tanto naturale racchiuda una varietà di colori, aromi e gusti così ampia. Per raccontarla seguiremo passo passo i produttori di miele (api e apicoltori) per poi incontrare alcuni dei più pregiati mieli italiani. È solo un assaggio: il resto lo si può trovare solo in un barattolo di miele italiano.

I principali mieli uniflorali italiani:

Miele di acacia
Miele di agrumi
Miele di arancio
Miele di cardo
Miele di castagno
Miele di corbezzolo
Miele di erba medica
Miele di erica
Miele di eucalipto
Miele di girasole
Miele di lupinella
Miele di melata
Miele di melata di abete
Miele di rododendro
Miele di sulla
Miele di tarassaco
Miele di tiglio
Miele di timo
Miele di trifoglio


Riferimenti bibliografici
Laura Prosperi, "La storia del miele, riserva di dolcezza", in AA.VV., "L’uomo delle api", Firenze, Giunti Progetti Educativi, C.O.N. A.P.I., 2005.